Chateaubriand con salsa Bearnesa

INGREDIENTES
1kg. de lomo de novillo
manteca cantidad necesaria
aceite de oliva
sal, pimienta

Salsa bearnesa
1/2 taza de agua
1/4 taza de vinagre de vino
1/4 taza de vino blanco seco
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharada de cebolla picada
una ramita de perejil
una ramita de estragón
4 yemas
180 gramos de manteca
sal, pimienta

PREPARACION
Salsa bearnesa. 
Poner en una cacerola chica, el agua, el vinagre, el vino, la pimienta, la cebolla, el perejil y el estragón.
Mezclar todo.

Colocar sobre el fuego y dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Retirar y colar. Dejar enfriar y agregar las yemas previamente mezcladas.

Poner sobre un baño María suave revolviendo continuamente hasta que esté formada una crema.
Ir incorporando la manteca de a trocitos mezclando siempre como si fuese una mayonesa. 

Una vez que esté bien ligada y espesa, retirar y condimentar a gusto.
Poner en una salsera y mantener a baño María hasta el momento de servirla.

Cocido de la carne a la parrilla. 
Cortar la carne en cuatro trozos. Atar con un hilo consistente cada contorno de carne para que conserven su forma durante el cocimiento.

Pincelarlos con aceite de oliva y llevar sobre una parrilla bien caliente con brasas de leña.
Se formará enseguida una corteza firme que es el sellado que se debe realizar para que los jugos no se escapen.

Para dar vuelta el chateaubriand emplear una pinza, nunca pincharlo.
El cocimiento se hace vuelta y vuelta, término que significa que una vez cocida una parte se da vuelta para terminar la cocción de la otra, pero sin volver a girar.
Salpimentarlos a gusto.

Ir pintándolos con la manteca derretida durante su cocción lo que le va a dar ese sabor tan particular del chateaubriand.
Una vez pronto, al comerlo sabremos si está en su punto correcto si encontramos el centro de la carne rojo y jugoso.

Servir enseguida acompañado por espárragos hervidos, papas noisette
y la salsaabearnesa.

Bolas de Arroz ( Arancini )

Ingredientes (4 personas)

350 gr. arroz arborio (o tipo bomba), 1 litro caldo pollo, pizca de azafrán, 4 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, 1 yema de huevo, 75 gr. parmesano rallado, 100 gr. jamón serrano, 100 gr. mozzarella. Pan rallado, harina y huevo, para rebozar.

Elaboración

Primero debemos preparar el risotto calentando 2 cucharadas de mantequilla en una sartén de fondo grueso. Salteamos el arroz unos dos-tres minutos, removiendo con una cuchara de madera. Aparte calentamos el caldo con el azafrán. Vamos añadiendo poco a poco el caldo al arroz, removiendo sin parar para que suelte el almidón.

Una vez añadido todo el caldo, a los 20 minutos, cuando el arroz esté en su punto, añadimos el resto de la mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta. Aparta y deja templar. Añade la yema de huevo y el parmesano, removiendo hasta que quede bien mezclado. Deja enfriar.

Una vez se pueda manipular, usando las manos humedecidas, amasa bolas de arroz del tamaño de una naranja pequeña, introduce en el centro el relleno de trozos de jamón y mozzarella picados. Cierra la bola, añadiendo algo más de arroz si fuera necesario, para que no se salga el relleno. Aprieta con las manos para que quede una bola uniforme.

Si quieres puedes usar otros rellenos, como salsa boloñesa.

Deja reposar unos minutos, mientras acabas con todas las piezas. Reboza con harina, huevo batido y pan rallado. Fríe en abundante aceite bien caliente, hasta que queden doradas por fuera y el interior fundido. Sirve al momento, aunque frías están también muy ricas. La forma tradicional de comerlas es con las manos, a bocados.

Si quieres las puedes hacer por adelantado, una hora antes, y freírlas al momento de servir. Si te gusta más como aperitivo ligero puedes preparar esta receta de arancine siciliana en forma de bolitas más pequeñas, del tamaño de una nuez, aunque te costará más trabajo rellenarlas de este modo.

Pernil Navideno

Ingredientes:
7 lb. de pernil
9 dientes de ajo (Puedes usar ajo en polvo o ajo picado que venden en jarras; una cucharadita equivale un diente)
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de orégano machacado
1 1/2 cucharaditas de aceite de oliva
1 1/2 cucharaditas de sal

Preparación:
1. Amasar el ajo en un pilón. Si no tienes un pilón, amasa el ajo con el lado de un cuchillo ancho, luego pica los pedacitos. En un tazón pequeño, mezclar bien el ajo, la sal, la pimienta, el orégano, y el aceite de oliva. Revolver todo bien. 

2. Lavar y secar bien la carne.

3. Con un cuchillo bien afilado, cortar el gordo de la carne, dejando un pedazo pegado a la carne, y manteniéndolo en una sola pieza. Empezar en el lado ancho hacia el lado angosto de la carne. No es necesario separar esta parte de de gordo por completo, más bien dejarla pegada por un lado para poder levantarlo para sazonar la carne. Esta capa de gordo se asarác con la carne, así dándole más sabor. Sazonar el lado del gordo que va encima de la carne; el otro lado solamente de ser sazonado con sal. 

4. Perforar bien la carne por todos lados, y al sazonar cerciorarse de que la sazón entre en todas la ranuras. Poner la capa de gordo sobre la carne de nuevo, y espolvorear la parte de encima con sal.

5.Refrigerar el pernil, cubierto con plástico por 24 horas.

6.Despues de las 24 horas, dejar que la carne vuelva al clima antes de asar (por lo menos una hora). 

7. Poner el pernil en un recipiente de hornear hondo, con el lado del gordo hacia arriba. Resultará mucha grasa mientras se asa el pernil, así que usa un recipiente que sea de por lo menos 2 pulgadas de hondo. El lado del gordo, o del cuero, se asará y formará "cueritos". NO CUBRIR con papel de aluminio. 

8. Precalentar el horno por 30 minutos antes de asar la carne. Asar el pernil a 400ºF durante una hora, luego bajar la temperatura a 300ºF, y asar durante por lo menos 4 horas. NO DARLE VUELTA AL PERNIL. Cuando la carne esté asada, puedes probar sacarle un pedacito por un lado con un tenedor, a ver si desprende fácilmente. Si el cuerito no está lo suficientemente tostado, dejar el pernil en el horno, y subir la temperatura una vez más a 400ºF; asar durante otros 15 minutos hasta que esté crujiente. Se tostará rápidamente, así que ten cuidado. 

9. Sacar el pernil del horno y dejarlo reposar durante 20 a 30 minutos antes de cortar. Para cortar, quitar el cuerito por completo y poner a un lado. Cortar la carne y después cortar el cuerito en pedazos; ponerlos sobre la carne. Si vas a llevar el pernil a una fiesta, ponlo en un recipiente a prueba de horno y ponlo en el horno a 200ºF para que se mantenga caliente. NO LO CUBRAS pues los cueritos crujientes se pueden poner suaves. Sirve cueritos con cada porcion. ¡Buen provecho!